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| Titre : | Science et technologie des aliments : principes de chimie des constituants et de technologie des procédés | | Type de document : | texte imprimé | | Auteurs : | Werner J. Bauer, Auteur ; Raphaël Badoud, Auteur ; Jürg Löliger, Auteur ; Alain Etournaud, Editeur scientifique | | Editeur : | Lausanne : Presses polytechniques et universitaires romandes | | Année de publication : | cop. 2010 | | Importance : | 1 vol. (XII-720 p.) | | Format : | 24 cm | | ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-88074-754-1 | | Note générale : | Notes bibliogr. | | Langues : | Français (fre) | | Tags : | Aliments Analyse Composition Industries agroalimentaires | | Index. décimale : | 664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 | | Résumé : | Qu'ils soient nutritifs, sains, naturels, frais, savoureux, allégés ou enrichis, irréprochables tant au niveau de leur qualité que de leur sécurité, les aliments que nous consommons au quotidien sont le résultat de l'application d'un vaste savoir scientifique interdisciplinaire.
Les principales connaissances qui constituent la science et la technologie des aliments sont ici réunies sous la forme d'un ouvrage sans équivalent, dont chacun des onze chapitres peut être lu indépendamment. Il présente sous une forme synthétique et didactique les éléments chimiques, biochimiques et physico-chimiques de la science des aliments, les technologies liées aux principales opérations unitaires de transformation des matières premières en produits alimentaires, le contrôle de leur qualité à travers la description de méthodes analytiques modernes et leur caractérisation par l'analyse sensorielle.
Les connaissances théoriques et appliquées exposées bénéficient de la large expérience des auteurs, tous praticiens spécialistes dans le développement de produits et le contrôle de qualité.
Ce livre s'adresse principalement aux étudiants, chercheurs, ingénieurs et professionnels des filières alimentaires mais également à tous ceux à la recherche d'une référence complète et actuelle dans le domaine.
Werner J. Bauer, professeur de génie alimentaire aux Universités de Hambourg et de Munich, puis directeur de l'Institut Fraunhofer pour la technologie alimentaire et l'emballage, a dirigé le Centre de recherche Nestlé de Lausanne puis l'ensemble de l'unité recherche et développement (R&D) de Nestlé. Il a passé quatre ans en Afrique en tant que directeur technique et chef de marché pour l'Afrique du Sud et de l'Est avant d'occuper son poste actuel de directeur général Nestlé pour l'Innovation, la Technologie et la R&D. Werner J. Bauer est aussi professeur extraordinaire à l'Université de Lausanne où il a créé un cours de science et technologie des aliments qu'il a enseigné depuis 1993.
Raphaël Badoud est chimiste organicien formé à l'Université de Fribourg et au Californie Instituts of Technology (Caltech) de Pasadena. Il a occupé divers postes de chercheur dans le domaine de la chimie des aliments et des boissons au Centre de recherche Nestlé de Lausanne. Dernièrement, il a été responsable d'une cellule de veille technologique et de gestion de l'information et des connaissances en R&D.
Jürg Lôliger a enseigné la science alimentaire à l'Université de Lausanne et à l'Ecole polytechnique fédérale de Lausanne pendant plus de dix ans. Spécialiste notamment de la physico-chimie des antioxydants, il a initié et géré de nombreux projets interdisciplinaires à travers le réseau R&D de Nestlé. Il est actuellement consultant pour plusieurs ONG.
Alain Etournaud est chimiste spécialisé dans le domaine de l'analyse des denrées alimentaires au Service de la consommation et des affaires vétérinaires du canton de Vaud. Il enseigne la chimie des denrées alimentaires à l'Ecole polytechnique fédérale de Lausanne. | | Note de contenu : |
Sommaire:
Préface - Avant-propos - L’eau - Acides aminés et protéines - Les lipides - Les glucides - Arôme, goût et couleur - Microstructures alimentaires - Procédés thermiques de conservation - Les techniques d’extraction et de séparation - Fermentations et technologie enzymatique - Contrôle des denrées alimentaires - Analyse sensorielle - Annexes - Bibliographie - Index | | En ligne : | http://books.google.co.ma/books?id=PWtNfNkzJFYC&printsec=frontcover&hl=fr#v=onep [...] |
Science et technologie des aliments : principes de chimie des constituants et de technologie des procédés [texte imprimé] / Werner J. Bauer, Auteur ; Raphaël Badoud, Auteur ; Jürg Löliger, Auteur ; Alain Etournaud, Editeur scientifique . - Lausanne : Presses polytechniques et universitaires romandes, cop. 2010 . - 1 vol. (XII-720 p.) ; 24 cm. ISBN : 978-2-88074-754-1 Notes bibliogr. Langues : Français ( fre) | Tags : | Aliments Analyse Composition Industries agroalimentaires | | Index. décimale : | 664 Technologie des aliments : pour l'utilisation domestique et la cuisine, voir 641.4-8 | | Résumé : | Qu'ils soient nutritifs, sains, naturels, frais, savoureux, allégés ou enrichis, irréprochables tant au niveau de leur qualité que de leur sécurité, les aliments que nous consommons au quotidien sont le résultat de l'application d'un vaste savoir scientifique interdisciplinaire.
Les principales connaissances qui constituent la science et la technologie des aliments sont ici réunies sous la forme d'un ouvrage sans équivalent, dont chacun des onze chapitres peut être lu indépendamment. Il présente sous une forme synthétique et didactique les éléments chimiques, biochimiques et physico-chimiques de la science des aliments, les technologies liées aux principales opérations unitaires de transformation des matières premières en produits alimentaires, le contrôle de leur qualité à travers la description de méthodes analytiques modernes et leur caractérisation par l'analyse sensorielle.
Les connaissances théoriques et appliquées exposées bénéficient de la large expérience des auteurs, tous praticiens spécialistes dans le développement de produits et le contrôle de qualité.
Ce livre s'adresse principalement aux étudiants, chercheurs, ingénieurs et professionnels des filières alimentaires mais également à tous ceux à la recherche d'une référence complète et actuelle dans le domaine.
Werner J. Bauer, professeur de génie alimentaire aux Universités de Hambourg et de Munich, puis directeur de l'Institut Fraunhofer pour la technologie alimentaire et l'emballage, a dirigé le Centre de recherche Nestlé de Lausanne puis l'ensemble de l'unité recherche et développement (R&D) de Nestlé. Il a passé quatre ans en Afrique en tant que directeur technique et chef de marché pour l'Afrique du Sud et de l'Est avant d'occuper son poste actuel de directeur général Nestlé pour l'Innovation, la Technologie et la R&D. Werner J. Bauer est aussi professeur extraordinaire à l'Université de Lausanne où il a créé un cours de science et technologie des aliments qu'il a enseigné depuis 1993.
Raphaël Badoud est chimiste organicien formé à l'Université de Fribourg et au Californie Instituts of Technology (Caltech) de Pasadena. Il a occupé divers postes de chercheur dans le domaine de la chimie des aliments et des boissons au Centre de recherche Nestlé de Lausanne. Dernièrement, il a été responsable d'une cellule de veille technologique et de gestion de l'information et des connaissances en R&D.
Jürg Lôliger a enseigné la science alimentaire à l'Université de Lausanne et à l'Ecole polytechnique fédérale de Lausanne pendant plus de dix ans. Spécialiste notamment de la physico-chimie des antioxydants, il a initié et géré de nombreux projets interdisciplinaires à travers le réseau R&D de Nestlé. Il est actuellement consultant pour plusieurs ONG.
Alain Etournaud est chimiste spécialisé dans le domaine de l'analyse des denrées alimentaires au Service de la consommation et des affaires vétérinaires du canton de Vaud. Il enseigne la chimie des denrées alimentaires à l'Ecole polytechnique fédérale de Lausanne. | | Note de contenu : |
Sommaire:
Préface - Avant-propos - L’eau - Acides aminés et protéines - Les lipides - Les glucides - Arôme, goût et couleur - Microstructures alimentaires - Procédés thermiques de conservation - Les techniques d’extraction et de séparation - Fermentations et technologie enzymatique - Contrôle des denrées alimentaires - Analyse sensorielle - Annexes - Bibliographie - Index | | En ligne : | http://books.google.co.ma/books?id=PWtNfNkzJFYC&printsec=frontcover&hl=fr#v=onep [...] |
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